一、菌落總數 （aerobic plate count）

菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

二、菌落總數不合格的風險

食用菌落總數超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

三、菌落總數不合格的原因和對策剛分析

菌落總數超標的原因及其解決方案有哪些呢？下面我們就從六個方面角度來逐個分析。

一、人員

食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：

1、負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執行不到位或不了解，可能出現生產環境衛生狀況不良，生產設備連續使用未進行清洗消毒，對生產設備清洗不干凈或消毒不嚴，產生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導致菌落總數超標。

2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹/底。

3、員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如加工過程中生熟不分發生交叉污染，進而導致菌落總數超標。

在我看來，想要徹/底解決人的因素導致菌落總數超標，方法就是培訓、培訓、再培訓！只有通過不斷的培訓，提高員工的衛生意識及操作規范性才有可能達到我們想要的效果。

二、設備

設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。

包裝后需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫度計未校準導致殺菌不徹/底都有可能引起菌落總數超標。針對殺菌設備，我們可以通過做熱力分布和熱穿透測試，驗證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產品溫度的變化、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。

同樣的，包裝機若密封性能不足，可能導致產品在殺菌和后期的貯存過程中出現被污染的情況。針對包裝機，我們可以通過建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同時做好內包車間和包裝機的清潔衛生來減少菌落總數超標的可能。

三 、物料

物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產品菌落總數超標的風險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環境管理。

另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對于生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。

四、方法

方法主要指的各種有關微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設定是否合理？生產過程中環境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設定的條件（如冷鏈）是否合理等。

這種情況，我們可以采取的措施就是驗證。通過對事前事后進行微生物實驗，將得出的數據進行比對，確認方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調整一定的參數并采集實驗數據來對方法進行優化，進而確定最合適的方法。

五、環境

從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控制不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。

針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控制各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等。

六、流通

若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺放食品，比如個別超市不具備低溫冷藏設施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標簽標注儲存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。